Avec lui, le moindre croûton prend des allures de macaron. Adroit et impassible, le serviteur muet a la prestance du valet en livrée, qu’il avait d’ailleurs pour mission de remplacer. Il se place toujours debout, au centre de la table, et se distingue par sa faculté à superposer deux ou trois assiettes sans les bras, sans les mains et sans les faire se toucher.
Assiette plate en bas, assiette à dessert au milieu et assiette à pain au sommet reliées par une tige en métal. « Cette montée en étages est esthétique, mais elle permet aussi un gain de place et au chef de présenter ses différentes créations d’un seul tenant », explique Jessica Teissandier, directrice de la communication du porcelainier J.L Coquet & Jaune de Chrome.
Mises en bouche, petits fours, canapés, friandises, chocolats, les plus gros en bas, les petits mets au dernier niveau, « le serviteur muet donne du prestige, une impression d’abondance et d’être chouchouté », poursuit Jessica Teissandier. Cet habitué des hôtels et des restaurants étoilés trouve aussi sa place sur les buffets et lors de réceptions chez les particuliers. Il ne se déplace pas à table pour moins de trois personnes, car « il est lié au partage, aux moments de convivialité ».
Le serviteur muet, malgré son petit côté cérémonieux, ne s’embarrasse pas des conventions et exige seulement que les bouchées s’étalent bien alignées sur ses plateaux, sans s’empiler. En contrepartie, il sert en gourmandises tous ceux qui s’approchent de lui, sans compter. Tige décentrée, assiettes dépareillées, en céramique, en porcelaine ou en Inox… toutes les configurations sont possibles.
« Le chef Yannick Alléno voulait que le plat du bas soit creux pour ses petits déjeuners servis au Royal Mansour », confie Jessica Teissandier. La marque italienne Alessi en a même édité un pliable pour sa collection Anna Gong. Le serviteur muet s’adapte. En général, il sort pour le brunch ou le tea time, précise-t-elle, « tous ces moments qui ne se passent pas exclusivement à table ou éventuellement à la fin du repas, pour le café ». En douceurs.
