Que sait-on du wasabi ? Que c’est une petite boule de pâte vert fluo, un peu granuleuse, qui dialogue parfois, au fond de la barquette à sushis, avec une feuille de shiso et quelques lamelles de gingembre mariné ? Que certains se plaisent à le diluer dans de la sauce soja (crime de lèse-majesté). Et qu’il procure une légère sensation de sucré sur la langue avant de picoter, plus ou moins fortement, en remontant vers le nez. On pensait bien le connaître… et si, pendant tout ce temps, on s’était trompé ?

« En France, il existe une grande confusion autour du mot “wasabi”, déplore Olivier Derenne. Ce que l’on prend pour tel n’est souvent rien d’autre que du raifort coloré. » Ce passionné de gastronomie japonaise précise qu’il existe un monde de saveur et de complexité gustative entre cette purée d’origine industrielle et le hon wasabi, cultivé et consommé traditionnellement au Japon. Celui-ci est obtenu en râpant la tige du wasabia japonica, plante semi-aquatique de la famille des brassicaceae (crucifères).

Cette dernière est difficile à trouver et à cultiver en France, car elle ne pousse que dans un milieu spécifique : des rivières à fond sableux et dans une eau courante, relativement froide et très pure, qu’on trouve dans les régions japonaises de Shizuoka, Izumo, Tottori ou Nagano.

« Le wasabi de rivière est plus riche en essences végétales essentielles : ces composés aromatiques qui le rendent moins amer, plus subtil et rafraîchissant que le raifort ou le wasabi cultivé en plaine », ajoute Olivier Derenne, qui commercialise chez Nishikid?ri (l’épicerie japonaise qu’il dirige) un produit rare : de l’huile de riz au hon wasabi.

Quelques gouttes de cet élixir produit par Nishikawa Shoten, installée à Sekigane (préfecture de Tottori), suffisent pour ressentir l’intensité du goût du wasabi de rivière japonais. La fabrication de cette huile découle d’un procédé complexe. « Une fois la racine de hon wasabi récoltée, elle est aussitôt lavée puis stérilisée pour éliminer les micro-organismes sans altérer les arômes, dit-il. Ensuite, on procède au râpage du wasabi, et la mixture obtenue est immédiatement plongée dans une huile de riz au goût neutre. Enfin, on ajoute à la recette un peu d’huile de moutarde ; c’est elle qui apporte ce léger piquant. »

Facile d’usage, l’huile de hon wasabi permet de relever n’importe quel type de préparation culinaire. Elle s’intègre très bien dans les sauces, les bouillons, les vinaigrettes, les mayonnaises. On peut s’en servir pour agrémenter les sushis – mais les possibilités sont infinies. Olivier Derenne l’utilise, par exemple, pour donner du relief à un bol de fraises…

Le produit Huile de riz au hon wasabi, Nishikawa Shoten, 55 g, 16 € chez Nishikid?ri.

Lieu de production Sekigane, préfecture de Tottori, Japon.

Sa fonction Apporter de la profondeur à un plat. Accompagner les sushis, les sashimis, les viandes grillées, les bouillons (dashi), les poissons, les légumes.

A essayer Sur un tartare de bœuf ou avec des fraises et dans un dessert type ganache au chocolat.