Pour l’accompagnement :

Assaisonner les suprêmes de poulet avec du sel. Les cuire côté peau dans une quantité généreuse d’huile, à feu moyen.

Poser un poids sur le morceau de poulet pour assurer une cuisson et une coloration uniformes. S’il est épais, le transférer au four à 180 °C pendant 5 à 10 minutes, avant de le remettre à la poêle.

Retourner le poulet, ajouter le beurre, l’ail (une à trois gousses selon le goût), l’échalote et le thym. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson pendant quelques minutes, puis mettre le morceau de côté.

Pour la sauce, égoutter l’excès de graisse de la poêle et déglacer avec le bouillon de volaille. Porter à frémissement, puis ajouter la moutarde, la crème et le cognac. Laisser mijoter 2 à 3 minutes, saler, poivrer et verser un trait de vinaigre de Xérès. Réserver.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive, la pancetta et l’ail hâché. Faire revenirà feu moyen jusqu’à légère coloration.

Ajouter les dattes et laisser cuire quelques minutes. Incorporer les lamelles de panaiset la salade trévise. Réserver quelques feuilles de radicchio pour la fin.

Saler et poivrer, puis cuire environ 5 à 8 minutes jusqu’à ce que les panais soient légèrement tendres. Arrosez d’un filet de sirop d’érable et de vinaigre de Xérès. Juste avant de servir, ajouter le persil et le reste de la salade. Saisissez rapidement le poulet côté peau dans une poêle bien chaude. Servir avec la sauce et les panais en accompagnement.