Michelle Primc, 29 ans, et Jérémy Grosdidier, 34 ans, ont pris l’habitude de créer des lieux pour eux. « Des adresses qu’on aimerait fréquenter en tant que clients », résume le second sous le contrôle de la première, dont il partage la vie et la direction de leurs deux établissements parisiens. Ensemble, ils ont quitté le Luxembourg, où ils travaillaient pour le groupe de restaurants Mama Boys, et rejoint la capitale en 2023.
Très vite naît Pristine, bistrot contemporain installé dans le 9e arrondissement. « Au début, on n’a pas voulu prendre le risque de proposer une cuisine strictement végétarienne, bien que les assiettes étaient déjà très portées sur le végétal », se souvient le cuisinier passé entre autres par Le Jules Verne (deux étoiles au guide Michelin). L’été 2025, fort de son succès, l’établissement se départait de la volaille – la seule viande servie jusqu’alors, choisie pour son faible impact environnemental –, tandis que se concrétisait l’ouverture de Vivide, dans le 18e arrondissement, selon une approche cette fois 100 % végétale.
« On préfère éviter d’utiliser le terme “végane”, qui nous évoque plus un régime alimentaire qu’une savoureuse cuisine légumière », précise Michelle Primc, végétarienne mais non végétalienne. Là, en contrebas de la butte Montmartre, Jérémy Grosdidier déroule, depuis novembre, un menu à l’aveugle (75 €) calqué sur le modèle des tables gastronomiques. « On tenait à ce que les clients puissent se raccrocher à des marqueurs qui les rassurent. Comme les amuse-bouches [un tarama d’algue escorté de petits baos et des crackers à la mélasse de levure et au miso] et les mignardises [de petits cônes garnis de chocolat et des oursons gélifiés à la verveine]. »
Au long d’un repas découpé en sept temps se succèdent des mets aux forts accents fumés, voire brûlés. « C’est ma manière d’apporter de la profondeur au goût des légumes, qui méritent mieux que d’être taillés en carpaccio », estime le cuisinier. Ainsi, ceux-là sont tantôt cuits en croûte de sel dans un four à charbon, tantôt fumés à froid, tantôt réduits en jus ou en infusion. Et arrosés de vins naturels, thés, kéfirs et kombuchas de haute facture.
