Le brie se laisse trancher en douceur, le comté oppose un peu plus de résistance mais reste coopératif. Tout semble sous contrôle. Jusqu’au moment où quelqu’un décide d’attaquer le roquefort. C’est en général à cet instant précis, lorsque la lame revient sur le plateau chargée d’odeur et striée de moisissure bleue, que le convive suivant comprend que le couteau à fromage unique a ses limites. « Tout le monde n’aime pas les pâtes persillées », rapporte Claudine Dozorme, maîtresse coutelière et à la tête des boutiques La grande coutellerie.
De cette expérience commune découle une règle tacite. A chaque type de fromage, son tranchant. En France, le service idéal prévoit un modèle à lame trouée et piquante à son extrémité pour les pâtes molles, qui ont tendance à coller, une hachette pour les pâtes dures et, idéalement, un troisième élément pour les amateurs de fromages qui s’effritent susceptibles de faire froncer le nez et de diviser une tablée.
Rien d’excessif dans un pays où l’on consomme « plus de 26 kilos de fromage par an et par personne », rappelle la coutelière auvergnate. Ailleurs, les spécialités diffèrent et les lames s’adaptent. En Italie, où le parmesan se fracture en éclats, on privilégie le couteau poinçon, conçu pour fendre la matière, et une cuillère est indispensable pour rattraper un gorgonzola trop coulant. En Hollande, patrie des fromages à pâte pressée, les modèles larges et robustes dominent.
Le couteau à fromage, qui pouvait passer pour un gadget, se révèle donc un outil diplomatique pratique suffisamment chic pour être offert sans faute de goût. Celui à manche en bois d’olivier semble remporter tous les suffrages, même si l’acier ou le méthacrylate passent au lave-vaisselle. « C’est celui que je vends le plus à Noël », confirme la coutelière.
Devant le couteau à steak, pourtant autre star des couverts. Au point qu’elle prévoit de consacrer au couteau à fromage davantage qu’une simple sous-catégorie dans la section couteaux de table de son site Internet, et de lui consacrer un onglet entier pour guider les amateurs perdus entre hachettes, palettes et lames percées.
