Dans l’histoire gastronomique contemporaine, les végétaux ont souvent été réduits aux seconds rôles. Les lentilles en retrait des saucisses, les pommes de terre frites en accompagnement du poulet du dimanche ou les câpres et les oignons en simples faire-valoir dans un tartare de bœuf. Et si le temps était venu de laisser aux fruits, légumes, céréales et légumineuses une place centrale dans nos assiettes ? Certains chefs ont déjà franchi le pas et vont même au-delà, ne cuisinant plus que des végétaux. Plus de viande, ni de poisson, ni de laitages, ni d’œufs. Pourtant, leurs propositions ne se résument pas à quelques feuilles de salade et à des graines. Voici une sélection de cinq tables parisiennes qui s’affranchissent des produits d’origine animale, sans renier les saveurs ni la gourmandise.

Des assiettes bien pensées, gourmandes et un très bon rapport qualité-prix, voilà ce qui vous attend au déjeuner chez So Nat. La cheffe Zohra Levacher propose trois « buddha bowls » ? chacun composé d’une céréale, d’une légumineuse, de trois légumes, d’une sauce et d’une garniture (10 euros le petit format, 12 euros le grand) ? ou la possibilité d’en composer un à sa convenance. La première expérience est un peu déstabilisante : il faut rapidement se décider au comptoir, pressé par la longue file d’attente derrière soi ? signe du succès de cette cantine végétale ?, mais le repas en vaut la peine. Notre choix s’est porté sur le bol au boulgour, lentilles corail crémeuses et beignets de courge croustillants. Pour finir par un cookie (3 euros), avec une pâte pas complètement cuite au centre, du croustillant sur les bords et une pointe de sel pour relever le tout. Difficile d’imaginer que ce dessert est fait sans beurre ni œuf.