Travailler comme journaliste gastronomique consiste souvent à explorer les restaurants côté salle ou à interviewer des chefs. A l’été 2024, j’ai décidé de passer mon certificat d’aptitude professionnelle (CAP) cuisine pour comprendre comment ces derniers sont formés. Sans me douter du fossé, voire du canyon, qu’il peut exister entre cet apprentissage et les attentes des clients actuels.

Plusieurs voies sont possibles. Etant un peu trop âgé pour le lycée hôtelier, pas assez investi pour intégrer une école privée ? la formation postbac d’un an chez Ferrandi coûte 9 700 euros ?, ni demandeur d’emploi pour être retenu dans des cours du soir, j’ai répondu favorablement à une proposition de L’Atelier des chefs. J’ai pu suivre des cours à distance ? 2 090 euros pour l’accès à une plateforme Internet. Damiano Lanni, chef rigoureux et responsable pédagogique de certains cours réalisés en direct, est devenu mon maître à penser. J’ai complété cet enseignement en ligne par une lecture appliquée de La Cuisine de référence, de Michel Maincent-Morel ? édité par BPI en 1995 et constamment republié depuis. Cette bible des étudiants détaille les techniques culinaires de base sur fond de photos aux couleurs fanées.