Imprimé sur les tee-shirts des barmans, le slogan sonne comme un titre de Daft Punk : « Drier, Bitter, Better » (« plus sec, amer, meilleur »). Une façon pour Cravan d’afficher son esthétique. Face aux terrasses des Deux Magots et du Café de Flore, où domine, en cet fin d’après-midi de juin, l’orange fluo des spritz, ce bar à cocktails du boulevard Saint-Germain (Paris 6e) milite pour une approche plus tranchante de la mixologie et de l’amertume, en particulier. Parmi la quarantaine de propositions de la carte, nombre de classiques et de créations viennent ainsi délicieusement mordiller les papilles.

Parmi celles-ci, un short drink, le yellow, rayonne tel un dynamisant soleil. Créé en 2020 par Franck Audoux, le patron du lieu, il équilibre parts égales de gin, chartreuse jaune, jus de citron et liqueur de gentiane. La petite coupe portée aux lèvres, on perçoit d’abord les botaniques miellées de la chartreuse, titillées par l’acidité du citron, avant que s’invite la puissante amertume de la gentiane, dont les notes terreuses et herbacées entraînent l’ensemble dans un long récit gustatif.

« L’amertume agit comme un exhausteur de goût, analyse Franck Audoux. Elle apporte du relief, crée de la profondeur. » Comme beaucoup de ses confrères et consœurs, le propriétaire de Cravan a craqué pour cette saveur qui, selon lui, fait du negroni (un tiers de vermouth, un tiers de bitter, un tiers de gin) « le mètre étalon des bars à cocktails » et du spritz (en général composé de bitter Aperol, allongé de prosecco et d’eau gazeuse) l’un des plus grands succès du monde de l’apéritif de ces dix dernières années.