Au Colonne – restaurant étoilé de 2013 à 2021, situé à proximité du palais royal de Caserte, « le Versailles italien » – le plat phare est une petite pizza… sans pâte. A sa place : un disque de mozzarella aux bords gonflés et dorés, surmonté d’une crème de basilic, d’éclats de pain de campagne et d’une sauce tomate si brûlante qu’elle fait fondre les contours. Un brin élastique sous la dent, cette margherita inversée est l’œuvre de la médiatique cheffe Rosanna Marziale, réputée en Italie pour ses créations inédites à base de mozzarella di bufala (« mozzarella de bufflonne »). Qu’elle décline en pizza comme en boule frite remplie de chocolat.

Si Cecilia Bellelli, 81 ans, a vaguement eu écho de cet établissement familial, « la baronne » comme on la surnomme, lui préfère les recettes d’antan. Au milieu de sa ferme de 1 000 bufflonnes située dans l’ancienne cité grecque de Paestum, en Campanie, elle anime chaque lundi des cours de cuisine napolitaine avec d’autres nonne (« grands-mères »). Ce matin-là, à la partition : une margherita bien sûr, la recette où la mozzarella est apparue pour la première fois sur la pizza au XIXe siècle, à Naples. Puis, la parmigiana, un millefeuille d’aubergines frites garni de mozzarella émiettée « préalablement séchée pendant deux jours, pour qu’elle perde son eau et fonde mieux », précise Cecilia Bellelli.

Vient ensuite la mozzarella in carrozza (« mozzarella en carrosse »), plat typique de la cucina povera (« cuisine pauvre ») : « On place le fromage entre deux tranches de pain rassis, on trempe le tout dans de la farine et des œufs, puis on fait frire à la poêle. C’est notre version du pain perdu ! » Sans oublier l’incontournable salade caprese, « née dans les années 1950 sur l’île voisine de Capri », avec tomates, basilic et origan. Et enfin la pastiera, un dessert pascal à base de blé cuit et de ricotta de bufflonne, obtenue à partir du petit-lait issu de la mozzarella.