« Une pomme par jour éloigne le médecin », assure un fameux dicton. « A condition de bien viser », ajoutent les esprits perfides. Mais de quoi donc est tissée la pulpe de ce fruit si prisé, produit à raison de plus de 90 millions de tonnes par an, dont près de la moitié en Chine ?

Principalement d’eau (84 % du poids frais), de glucides (fructose, glucose, saccharose, soit 12 % à 13 % du poids frais), de cellulose (0,9 %) et d’acide malique (0,8 %), qui donne au fruit sa saveur acidulée. Mais aussi d’antioxydants phénoliques, de vitamines C et B, de minéraux (potassium) et de composés volatils aromatiques, ajoute Gerhard Buck-Sorlin, professeur d’horticulture à l’Institut Agro Rennes-Angers. Sans oublier les pectines (de 0,5 % à 1,5 % du poids frais), ces fibres solubles à base de sucres structuraux qui assurent la fermeté du fruit.

« Pour accumuler toutes ces molécules, le fruit prend plusieurs mois, explique Gerhard Buck-Sorlin. Les sucres produits par photosynthèse dans les feuilles sont acheminés jusqu’au fruit à travers les conduits vasculaires de l’arbre. En parallèle, toute une série de processus se déroule dans la pomme. » Des métabolites secondaires sont produits ; des enzymes assurent la dégradation de l’amidon et la production d’arômes ; une hormone végétale, l’éthylène, coordonne le tout. Finalement, la maturation demande entre seize et vingt-six semaines, selon les variétés.