A la carte aujourd’hui, des produits en circuit mini et autosuffisant pour une cuisine virtuose antigaspi à La Borie, à Paris, aux mains du cuisinier-agriculteur Tanguy Hanoun ; une cuisine inventive et engagée, fondée sur la cueillette sauvage, le végétal et le gibier local, signée par le chef Thomas Besnault en pleine forêt d’Esvres-sur-Indre ; des assiettes ambitieuses concoctées par le tandem François Roche et Santiago Michel dans le quartier du Cours Julien, à Marseille.

Maxime Gaillard remplit un grand bac d’eau froide, y déverse le contenu d’une petite boîte hermétique et puis se lance dans le grand nettoyage des œufs d’escargot, au moyen d’un tamis. La gestuelle rappelle celle du chercheur d’or. Les œufs envahissent le tamis par centaines, progressivement, à mesure que la terre se disperse au fond du récipient. Au bout de quelques minutes, une montagne de petites billes nacrées émerge enfin. Le sous-chef du restaurant La Borie les plonge aussitôt dans une saumure, où elles resteront quarante-huit heures…