L’odeur irrésistible du café grillé nous accueille chez Mojo Coffee Club, grand espace de torréfaction fraîchement installé à Bagnolet, en Seine-Saint-Denis. Au sol, des sacs de café vert provenant du Vietnam, d’Ethiopie ou encore du Mexique. Juliette Champenois, cofondatrice et torréfactrice, verse les grains verts du Pérou dans la machine rutilante. Ils sèchent d’abord à 210 degrés, passant du vert au jaune, puis a lieu la réaction de Maillard, durant laquelle ils commencent à prendre une couleur foncée et à éclater comme du pop-corn.

Leur odeur ne cesse de se développer tout au long de la torréfaction, passant de l’herbe au foin, puis au pain grillé. La torréfactrice, un œil sur les courbes de son ordinateur, l’autre sur la machine, va alors chercher le moment parfait pour arrêter la cuisson. Les grains, devenus tout bruns et soufflés, se déversent dans le séchoir. Comme par magie, ils sont désormais… café.