A l’heure du repas, chez Dumbo, la plancha grésille et tourne à plein régime. Une odeur de beurre caramélisé s’échappe de la devanture blanche et épurée, vitrines grandes ouvertes sur la rue de Poitou, au cœur du Marais, à Paris. Au centre du restaurant, un îlot en Inox capte immédiatement les regards. C’est là, sous les yeux des clients, que le rituel commence : une boule de viande s’abat sur la plaque brûlante, aussitôt écrasée sous une spatule d’acier.

La graisse crépite, la surface brunit, la chair se fige en un disque irrégulier. C’est la réaction de Maillard, cette transformation qui caramélise les sucres et acides aminés, donnant à la viande cette croûte fine, dorée, croustillante, presque dentelée. Le cœur de ce qu’on appelle un « smash burger », spécialité américaine dont Dumbo, fondé en 2019 par Samuel Nataf et Charles Ganem, est devenu l’un des maîtres parisiens, sinon son roi incontesté.

Chaque geste, ici, semble chorégraphié. « C’est tout un spectacle », concède Samuel Nataf, qui a passé des centaines d’heures à tester sa recette derrière cette plancha. Une fois le steak cuit, le poignet racle la plaque ; les tranches d’american cheese fondent instantanément ; les potato buns beurrés (des petits pains ronds à base de fécule de pomme de terre) sont pressés au-dessus de la viande.