Les habitants du boulevard Voltaire ont forcément déjà foulé le sol en mosaïque d’A la renaissance. Ne fût-ce que pour y avaler un petit noir accoudé au comptoir. Car cet établissement, dans le paysage depuis 1919, est une petite institution du 11e arrondissement de Paris. Jusque très récemment, l’historique bar-bistrot était aux mains d’une certaine Régine Robert (cinquième génération de la famille à l’origine des lieux). Laquelle y débitait – en sus des boissons – os à mœlle, andouillette, crème brûlée et autres totems du répertoire culinaire français.

Après trente ans de bons et loyaux services, l’iconique taulière s’est décidée à vendre l’affaire au duo de restaurateurs formé par Carina Soto Velásquez et Joshua Fontaine. Tous deux installés dans le haut Marais (3e arrondissement) depuis plus d’une décennie, la Colombienne et l’Américain, également aux manettes de la taqueria Candelaria, ainsi que du restaurant Le Mary Celeste, n’en sont donc pas à leur coup d’essai en matière de restauration parisienne. « Notre expérience a rassuré Régine, à qui l’on a promis de ne surtout pas dénaturer ce bistrot mythique », assure Joshua Fontaine.