Dindon, pintade ou encore saumon… Chaque année, ces animaux font partie des convives à la table des fêtes, avec l’assurance de ne pas voir la nouvelle année. Mais depuis une dizaine d’années, la démocratisation de la cuisine végétarienne remet en question leur destin. Que ce soit pour des raisons éthiques, environnementales, économiques, ou par pure curiosité gastronomique, une myriade d’alternatives existent aujourd’hui, y compris pour les fêtes.

Ce guide vous invite à penser un menu de Noël décarné – ou vu l’événement, « dédindonisé » –, en cherchant à reproduire ou contourner des recettes traditionnelles. Mais à trop vouloir imiter, on s’expose à décevoir. Les meilleures alternatives sont souvent celles qui jouent leur propre partition, en assumant de s’éloigner un peu (tentez donc un bourguignon de châtaignes), beaucoup (comme les pois chiches magiques façon poulet rôti) voire complètement (comme cette incroyable recette de sashimi de pastèque). Bref, se passer de viande peut ouvrir sur des pérégrinations gustatives aussi inattendues qu’excitantes.

Les fêtes de fin d’année s’y prêtent plus qu’on ne l’imagine, comme le montre le succès grandissant des Wellington de courges, et bien d’autres recettes alléchantes attendent les gourmets, du rôti de chou-fleur au sirop de grenadine au civet de pomme de mer et trompettes de la mort. Il est même possible d’aller voir du côté des inspirations étrangères – shiitake laqué de Shanghaï, tourte au portobello et sauce gravy façon steak’n kidney pie, ou encore farci de butternut à la mode de Thanksgiving.