Dans le lieu chaleureux de la rue des Belles-Feuilles, à Paris, où il est installé depuis 2013, Edouard Sindler a rassemblé tous ses trésors : quelque 850 références. Apôtre du vin sans chapelle, le caviste a un faible pour les bandols et les crus de Provence. Le domaine de Trévallon est l’un de ses élus venu des Baux-de-Provence, sans appellation, car il est issu d’un assemblage de syrah et de cabernet sauvignon, atypique pour la région. « C’est un vin de niche, dont l’identité se révèle surtout après quelques années. »

Il vient de recevoir le millésime 2022, élevé deux ans en foudre de chêne. Le premier réalisé sans Eloi Dürrbach, charismatique fondateur du domaine en 1976. Depuis sa mort, en 2021, sa fille Ostiane, avec qui il travaillait, a déjà pris le relais. Dans ce cru 2022, Edouard Sindler retrouve cette veine épicée qui a contribué à la réputation de Trévallon, « son caractère fougueux et intense, charnu, riche et complexe. »

En attendant que ce millésime soit encore plus profond grâce à une garde de quelques années, le caviste a sous la main du Trévallon rouge 2015 (135 €), prêt à boire ! « Ce rouge dense et enveloppant se boit accompagné d’une belle pièce de bœuf, sans sauce, juste grillée ou à la plancha, afin de préserver toute l’élégance du vin. »