Sous l’église de la Madeleine, dans le 8e arrondissement de Paris, dans une longue salle aux airs de crypte, un drôle de restaurant gastronomique rassemble chaque soir 80 convives. Lumière tamisée, service attentionné, assiettes dressées avec soin : une parenthèse de plaisirs pour des invités peu habitués à fréquenter les tables étoilées, des personnes précaires venues par l’entremise d’associations caritatives. Unique en son genre, le Refettorio est financé par des fondations et des mécènes. S’il détonne par son concept, il se distingue aussi par son organisation. Horizontalité, communication bienveillante, horaires maîtrisés… « Notre priorité, c’est que l’ambiance en cuisine soit agréable, tout en restant exigeantes », insiste Marine Beulaigue, 29 ans, qui dirige la cuisine avec sa consœur Blandine Paris, 30 ans.

Une évidence ? Pas vraiment. Lors de leurs passages dans les cuisines de chefs étoilés ou de restaurants bistronomiques parisiens, les deux « cocheffes » ont connu les dérives qui caractérisent le secteur. Des semaines de soixante-dix heures de travail, des heures supplémentaires non rémunérées, des coupures épuisantes en milieu de journée (entre les services du midi et du soir) qui ne sont pas assez longues pour rentrer chez soi… Mais aussi des cordons bleus surgelés avalés debout, en cinq minutes, en guise de déjeuner, et un management militaire, à base d’ordres ou de commentaires humiliants. « Pas de “bonjour”, pas de “merci”, pas de “s’il te plaît” », se souvient Blandine Paris.