Y a-t-il une passion des Italiens pour l’amer, perceptible du ristretto matinal à l’amaro, sombre digestif qui convoque plantes et racines pour ponctuer une soirée paisible ? C’est ce qu’établit l’historien Massimo Montanari dans un essai inspiré, Amaro. Un goût italien.

On ne pouvait espérer meilleur spécialiste. Distingué pour sa captivante synthèse La Faim et l’Abondance. Histoire de l’alimentation en Europe (Seuil, 1995), il avait codirigé avec Jean-Louis Flandrin une magistrale Histoire de l’alimentation (Fayard, 1996), qui offrait une juste perspective sur la place de la nourriture dans la vie des hommes au gré des civilisations. Avant de signer un essai limpide, érudit et passionnant, établissant la manière dont les règles morales de nutrition ont peu à peu investi le christianisme, religion très permissive à l’origine (La Chère et l’Esprit. Histoire de la culture alimentaire chrétienne, Alma, 2017).

Au long de ce parcours dans l’histoire de la cuisine, il n’a cessé de s’interroger sur ce qui caractérise celle de son pays. Avec Alberto Capatti (La Cucina italiana. Storia di una cultura, « la cuisine italienne, histoire d’une culture », 1999, non traduit) ou seul (L’Identita italiana in cucina, « l’identité italienne dans la cuisine », 2010, non traduit), Massimo Montanari a peu à peu cerné une singularité dont il tient peut-être aujourd’hui la clé : la prédilection pour l’amertume, qu’il s’agisse des boissons ou des plats, jusqu’aux friandises.