Sans doute parce qu’elle s’est convertie à la cuisine sur le tard, après quinze années de carrière dans la presse, Julie Bavant affirme ne pas encore se sentir légitime dans le métier. Et pourtant, lorsque l’on retrouve l’ancienne secrétaire de rédaction derrière le comptoir de Pistil, sa cantine du 11e arrondissement parisien, elle a l’air parfaitement dans son élément – assurée, souriante, énergique.
Au rez-de-chaussée de La Ménagerie de verre, lieu de création artistique installé dans une ancienne imprimerie, Julie Bavant et sa petite équipe concoctent tous les jours un savoureux menu végétarien à un tarif imbattable. C’est l’un des secrets les mieux gardés de la capitale : un délicieux déjeuner (entrée/plat/dessert) pour 17 euros servi dans un décor de béton blanc et un mobilier graphique et ludique conçu par Matali Crasset, encensé par les connaisseurs et quelques critiques bien renseignés, encore non repéré par Tripadvisor.
Les artistes qui travaillent là s’en délectent régulièrement, mais les tables sont également ouvertes au public. Le dîner, lui, n’est proposé que les soirs de représentation. La carte change tous les jours, au gré des arrivages : soupe fraîche et épicée, scotch egg croustillant, tarte feuilletée aux légumes de saison, grilled cheese de compétition, salades croquantes et colorées, tartes aux fruits caramélisés, gâteaux moelleux… Autant de plats signature de la cheffe, qui a fait ses armes auprès d’Alain Passard à l’Arpège après l’avoir rencontré au Festival Omnivore, à Deauville, et avoir décidé de se consacrer à la cuisine, en passant par un CAP à l’école Ferrandi.
« J’étais super bien à l’Arpège, se souvient-elle. Le seul problème, c’était que j’étais un peu trop vieille, et que le rythme n’était pas adapté à ma vie familiale. La philosophie d’Alain Passard, qui m’a marquée à vie, c’est que la nature a écrit le plus beau livre de cuisine, et que si l’on respecte les produits et que l’on ne croise pas les saisons dans l’assiette, on a peu de chances de se rater. » Du chef triplement étoilé, Julie Bavant a hérité un amour infini pour le végétal.
« Ma cuisine n’est pas du tout aussi sophistiquée que celle de l’Arpège, je n’ai pas de prétentions gastronomiques : ce que je veux, c’est nourrir mon quartier avec des plats très bons, sains et pas chers. » Pari tenu chez Pistil, comme dans les précédentes adresses parisiennes où elle a officié, Ineko dans le Marais, Café Klin dans le 11e – avec un détour par les cuisines de Matignon, où elle a travaillé durant le mandat de Jean-Marc Ayrault, sous la présidence de François Hollande.
