Depuis le début de l’été, Brass ravive l’esprit jazzy de Saint-Germain-des-Prés. Velours, boiseries et piano bar donnent le ton de l’adresse, assez chic, donc, et les plats, des classiques de bistrot de très bon aloi eux aussi, sont rehaussés de quelques inspirations new-yorkaises ou de saison : de l’œuf mayo au club-sandwich en passant par le tartare de bar ou le soufflé minute. Sur la carte des vins assez resserrée de 80 références, on dénombre une majorité d’étiquettes du Bordelais, devenu rare aujourd’hui.

Thomas Fougerol, l’un des quatre fondateurs de Brass, recommande particulièrement le Château Cantemerle 2015 parce qu’« il s’agit d’un grand millésime, reconnu et apprécié, qui reste accessible – à l’image de notre maison ». Un vin de 10 ans ! Autant dire un flacon attendu patiemment pour se présenter au mieux de sa forme. Une garde si nécessaire à ce genre de vin et pourtant peu respectée dans la restauration.

L’amateur peut alors découvrir la souplesse accomplie de ce cru, sa gourmandise mûre et ses tanins merveilleusement adoucis. « L’alliance la plus réussie avec ce haut-médoc à point ? Notre filet de bœuf au poivre ! affirme Thomas Fougerol. Goûtés ensemble, le vin et le plat se révèlent encore plus tendres, plus nuancés et plus savoureux. »