Thomas Besnault, le chef du restaurant Ardent, a un problème assez rare. Il dispose de trop de ressources. Résumons. Ardent est niché dans le parc hôtelier Loire Valley Lodges, à Esvres, en Indre-et-Loire. Un domaine où les propriétaires, Bertrand et Anne-Caroline Frey, ont mis en place un royaume de l’abondance. Les patrons mettent à disposition du cuisinier une « cour des aromatiques » qui regorge de thym, de basilic, de coriandre, et qui déploie des parterres de framboisiers, de groseilliers ou de myrtilliers.

Logés près du bar et des cuisines, herbes et fruits rouges sont prêts à plonger dans des cocktails ou sur les desserts. A quelques pas s’étend un impressionnant potager de 5 000 mètres carrés en permaculture, où arbres et plantes sont associés pour se protéger mutuellement. On y retrouve les fondamentaux des fourneaux : pommes, choux, courges…