Au début des années 2000, la cuisine française a été durablement bousculée par la bistronomie. « Les plats, les dressages, étaient plus décontractés, pleins d’invention, se souvient le chef Jason Gouzy. Mais il y avait aussi parfois un manque de rigueur, des raccourcis pris en cuisine. Nous sommes aujourd’hui nombreux à vouloir revenir à des techniques anciennes, de vrais jus, des mijotés. » Jason Gouzy vient de créer Panurge, établissement ressuscitant nappes blanches, belle vaisselle et même la voix de la cheffe Maïté, dans les toilettes, où sont empilés des livres reliés de Rabelais.

Ailleurs dans Paris et en banlieue, les grands classiques ont fait depuis quelques années un retour remarqué. Baca’v et Bonnotte, à Boulogne-Billancourt ; La Ferme du pré, dans le bois de Boulogne ; Le Chantoiseau, à Montmartre ; La Poule au pot ou Aux crus de Bourgogne, non loin des Halles, Café César, à Clichy… Tous misent sur des valeurs sûres : pâté en croûte, lièvre à la royale ou crêpe Suzette.

Mais ces restaurants qui aiguisent l’appétit autant que la nostalgie ne sont pas figés dans un passé fantasmé. Et, en vingt ans, la bistronomie a tout de même laissé son empreinte, apportant parfois une touche de légèreté, d’exotisme, à des recettes centenaires – ici un pesto au tagète flirtant avec un vacherin ; là un chou farci sans viande mais avec des légumes du potager. Au fond, ces tables néoclassiques se démarquent surtout par une maîtrise technique accrue et un autre rapport au temps : on y préfère les cuissons longues des vieux fourneaux à la spontanéité d’une cuisine de l’instant. Voici une sélection de cinq établissements récents qui font des étincelles avec d’antiques recettes.