A chaque ticket craché par la petite imprimante, elle saisit le reçu, tend le bras et annonce la commande à ses équipes. « Un crabe à carapace molle, des brochettes de poulet, des ravioles de crevettes ! », lance-t-elle d’une voix tonique, alternant entre le français et le thaï. « Pour suivre : un phad thaï crevettes et un tigre qui pleure, cuisson bleue. Avec une grande salade de carottes, s’il vous plaît ! »

Derrière la cheffe en veste noire, coupe carrée courte, la brigade s’active aussitôt. Autour du grand poste de cuisson en Inox, une cuisinière attrape le manche d’un wok avant de plonger une passoire dans l’eau bouillante. Plus loin, un cuisinier muni d’une pince fait déjà grésiller un morceau de faux-filet de bœuf sur un gril rutilant et parfaitement huilé.

Lorsque les plats arrivent sur le passe, Apiradee Thirakomen ajoute les coupelles d’assaisonnement – jus de citron, sauce de poisson Nam Pla, cacahuètes pilées –, puis fait courir un torchon sur le bord des assiettes pour les faire briller. Elle appuie sur la sonnette d’envoi et plaisante avec la serveuse qui accourt, plateau en argent sous le bras, l’air un brin affolé.