En cette fin septembre, le soja vient d’être récolté dans la ferme familiale Les Petits Evaurys, à Allainville, dans les Yvelines, à 70 kilomètres au sud de Paris. Il ne reste dans les champs que les tiges les plus basses de cette légumineuse de la famille des fabacées, que le tracteur n’a pas réussi à ramasser, et qui présentent encore leurs fruits : des gousses qui ressemblent à celles des fèves, longues et velues. « On sait qu’ils sont mûrs quand on les entend faire du bruit dedans : on appelle ça la “castagne” », explique Eloïse Quinton en secouant la gousse.

Ce sont ces graines qui, une fois triées et mises sous vide, lui serviront toute l’année à fabriquer du tofu, cette pâte blanche originaire de Chine que l’on peut cuisiner de mille et une façons. Le surplus de soja sera vendu à la coopérative voisine, comme les autres céréales produites à la ferme : blé tendre et dur, luzerne, orge, tournesol et féverole.

Sur ces terres à la frontière avec l’Eure-et-Loir, les grandes cultures de céréales se succèdent. « Le paysage a changé : avant, il y avait cinq fermes de 30 à 50 hectares, maintenant nous avons 130 hectares et ne sommes plus que trois dans le village », raconte l’agricultrice trentenaire, qui a rejoint son père en 2021. Eloïse Quinton est la cinquième génération de la famille à reprendre le flambeau. Signe que les pratiques changent autant que le paysage, depuis 2023 elle produit du tofu, directement à partir du soja de ses champs.