Ce midi, dans les cuisines d’Ernest & Souad, au rez-de-chaussée de l’hôtel Babel (Paris 20e), tout commence autour d’une dizaine de tomates anciennes. Rouges, orange, charnues, encore gorgées de soleil – les dernières de la saison. Blanchies puis plongées dans la glace, elles ont perdu leur peau et attendent sur le plan de travail. Pour préparer la tmatem mehchia – des tomates farcies à la tunisienne, ici cuisinées sans viande –, il faut d’abord les couper en deux et creuser leur chair à la cuillère, sans les vider tout à fait.

Tablier autour de la taille, Khouloude Ben Thayer (passée par Casa Youm et La Ola) montre le geste ; Halima Bensaid observe, concentrée. La cheffe marseillaise et sa seconde travaillent côte à côte, dans un échange presque chorégraphié : l’une transmet, l’autre mémorise. Khouloude commente à voix basse la pression du couteau, la manière de racler sans percer, de garder un peu de pulpe pour que le fruit tienne. Halima reproduit, ajuste, acquiesce d’un sourire.