Antonin Simon a dit oui, tout de suite, le jour où le producteur hollywoodien Kevin Wendle lui a proposé de revoir la carte des pâtisseries de son hôtel, près de Tulum, au Mexique. Esencia, l’ancienne villa cachée d’une duchesse italienne au bord de la mer des Caraïbes, d’une exceptionnelle beauté, est l’un des établissements hôteliers les plus élégants au monde et l’un des préférés de l’actrice américaine Gwyneth Paltrow.

Le chef pâtissier de 33 ans, originaire de Cholet (Maine-et-Loire), a accepté parce qu’il aime ça, les défis et les voyages. Il a procédé comme à son habitude : il s’est plongé dans l’étude de l’histoire gastronomique de son pays d’accueil. « J’ai fait un gros travail de recherche, notamment sur le chocolat, je suis remonté jusqu’aux Mayas », raconte-t-il. Puis il s’est mis à parcourir les rues de Mexico pour goûter à tout. « J’adore la street food et j’adore m’en inspirer pour en faire quelque chose d’exceptionnel », poursuit-il. Il découvre le goût des Mexicains pour le tres leches, le gâteau aux trois laits, dont la recette a longtemps figuré sur le dos des briques de lait Nestlé, et pour l’horchata, cette boisson de riz à la cannelle, incontournable des taquerías.

La nature exceptionnelle du Yucatán, ses fleurs sauvages et ses fruits exotiques, lui inspire une pavlova à la compote de goyave, aux cubes d’ananas grillé et à la hoja santa (communément appelée « poivre mexicain »). « Je suis tombé amoureux de cette feuille, que j’utilise fraîche et finement hachée, explique-t-il. Elle donne à la pavlova une saveur unique et ajoute du peps, tout en désucrant la meringue. » C’est une simple assiette de fruits frais, ponctuée de pointes de meringue et de fleurs sauvages destinées à rassurer la clientèle de l’hôtel – des célébrités nord-américaines qui préfèrent les bols aux baies d’açaï et les shakers protéinés aux layer cakes. « Le soir, elles se font davantage plaisir avec des desserts peu sucrés. »