L’Arpège et Vivide à Paris, Culina Hortus et Trèfle à Lyon, Freya à Biarritz, Racines à Nice : aujourd’hui, seule une poignée d’établissements français gastronomiques ont exclu viande et poisson de leurs menus. C’est peu, et pourtant du jamais-vu. Quand, en 1978, Michel Bras crée le premier menu « tout légumes », il est obligé de l’abandonner rapidement, faute d’amateurs. Et quand les chefs inspirés par le végétal, dans les années 1980, comme Jean-André Charial et Alain Ducasse, proposent à leur tour des formules végétales, ils le font en parallèle d’une carte omnivore.

Il faut attendre 2021 pour qu’un restaurant français végan (sans aucun produit d’origine animale), ONA, mené par la cheffe Claire Vallée, décroche une étoile Michelin à Arès (Gironde). Mais l’établissement ferme un an et demi plus tard. Il devrait renaître début 2026 dans le village de Trentemoult, près de Nantes, avec une formule resserrée, « pour six à huit convives seulement », révèle la cheffe.