Un grief récurrent à l’égard des restaurants végétariens est qu’ils seraient trop chers. La critique semble aller de soi, puisqu’ils affichent des tarifs comparables aux établissements omnivores de même catégorie, alors que le kilo de betterave reste moins ruineux que le kilo de bœuf. Exemples : chez le gastronomique Vivide, le menu en six temps est facturé 75 euros ; chez Humus x Hortense (1 étoile), le premier prix pour un déjeuner monte à 97 euros ; et la première formule s’envole à 260 euros à L’Arpège (3 étoiles).

Est-ce une « escroquerie » de proposer un menu végétal à ce prix, comme on peut régulièrement le lire dans des commentaires sur des réseaux sociaux ? Non, pour quelques raisons simples. D’abord il faut relativiser le coût des matières premières sur la note. Un bon « coût d’achat en matière première » en restauration représente moins de 30 % du chiffre d’affaires. Ce qu’on paie, c’est donc majoritairement le reste, comme le personnel et le loyer.

Ensuite, les fruits et légumes utilisés sont souvent plus coûteux que ceux que l’on trouve dans la restauration traditionnelle. Il s’agit d’aliments bio (pour pouvoir tout utiliser : pelures, écorces, racines et fanes), de saison, bien sourcés chez des cultivateurs locaux positionnés sur du haut de gamme. Alain Passard, qui passe à la moulinette en moyenne 4 tonnes de végétaux par mois, a même acquis au fil du temps trois potagers, sur lesquels travaillent 12 employés.