Observer Hervé Jestin, front dégarni et regard bleu acier, se concentrer sur un drôle d’instrument aux airs de stéthoscope, relié par un fil à une cuve ovoïde, est un spectacle en soi. Avec cette antenne de Lecher, version sophistiquée de la baguette du sourcier, il entend mesurer « l’énergie » d’un vin, sonder son « état intime ». Plus loin, dans la cuverie où fermentent de futurs champagnes, il nous tend un document comprenant de multiples données : pH, température, turbidité, niveau d’azote… mais aussi position de la Lune, des constellations, coefficient de marées. L’œnologue indépendant de la maison Leclerc Briant, au cœur d’Epernay (Marne), n’est pas un chef de cave comme les autres.

Sa manière de décider des assemblages est atypique : pas de comité de dégustation, comme cela se fait ailleurs. Hervé Jestin préfère goûter seul : « Je ne crois pas au consensus, car on n’atteint pas l’excellence avec une moyenne. » Il attend aussi la fin de l’élevage, au printemps, pour faire ses choix, afin de « laisser au vin le temps de grandir ». A la place de la traditionnelle éprouvette, il utilise son mystérieux « stéthoscope » pour observer s’il y a « résonance » entre deux ou plusieurs jus avant de les assembler.