Ce n’est pas un scoop, les restaurants de ramens sont partout, formant dans le sillage de leurs nombreuses ouvertures de longues files d’attente de mangeurs salivant à l’idée de plonger leur cuillère dans un bouillon fumant. Mais qu’est-ce qu’un ramen ? Pour le comprendre, nous ne pouvons que vous conseiller l’excellent ouvrage Ramen Forever (Hachette, 2024) de Tim Anderson, chef, auteur et professionnel des ramens.

Le cuisinier y rappelle notamment que ce plat – des nouilles de blé trempées dans un bouillon et surmontées de garniture – serait né sous l’ère Meiji, vers 1890, au Japon, dans les échoppes ouvertes par les immigrés chinois à côté du port de Yokohama. Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale, avec la consommation de blé américain par les Japonais, qu’il va se populariser, jusqu’à intégrer les foyers nippons avec l’invention des nouilles instantanées par Momofuku Ando, en 1958. Avec ses origines multiples et mouvantes, le ramen recouvre donc des formes et des saveurs variées, notamment en fonction de la région, voire de la ville où il est fabriqué. Ce qui en fait pour Tim Anderson un plat « glocal », mot-valise né de « global » et « local ».

Qu’est-ce qui, alors, définirait un bon ramen ? La qualité de chaque élément le constituant, bien évidemment, et l’équilibre du tout ! Un ramen est en effet composé d’un bouillon (à base de poisson, de porc, de poulet, de légumes, etc.) plus ou moins épais, auquel on ajoute un tare – la sauce concentrée contenant la saveur umami (à base de sel, de soja ou de miso) – et souvent une huile parfumée aromatique (ail, piment). Ces trois éléments vont composer la base liquide et il est parfois dur – nous en avons fait l’expérience – de deviner de quoi ils sont constitués.