Vous voulez pimenter vos relations avec votre pizzaiolo préféré ? Demandez-lui s’il fait des pizzas au levain. Il y a de fortes chances qu’il lève les yeux au ciel avant de partir dans un long monologue sur la fermentation de la pâte. C’est le cas à La Riposte, sans doute l’une des meilleures pizzerias parisiennes, où Mattia Onnis crée en artiste des pizzas « à la coupe », sous forme de parts rectangulaires fumantes accueillant stracciatella de compétition, guanciale fondant, noisettes truffées…

Sa pâte, croustillante et moelleuse, a un délicieux goût de céréale. « Si je travaillais au levain plutôt qu’à la levure boulangère, ces arômes seraient masqués par l’acidité, estime-t-il. La mie serait aussi beaucoup plus dense et lourde. Pour moi, le levain n’est qu’une mode, comme l’a été la pizza bio. Bientôt on n’en parlera plus. »

Cela fait pourtant déjà une dizaine d’années que le levain sème la zizanie dans le petit monde des boulangeries et des pizzerias. Ce mélange de farine et d’eau, dans lequel évoluent des bactéries et des levures permettant à la pâte de lever, n’est pas une nouveauté : dans l’Antiquité égyptienne, les miches en contenaient. Ce n’est que bien plus tard, après la seconde guerre mondiale, que la levure boulangère a détrôné le levain.