Amer, acide, fort : les adjectifs communément employés pour qualifier le café sont assez restreints. Christophe Servell, meilleur torréfacteur de France 2015 et coauteur du livre Les Goûts du café. Cultiver ses sens (Apogée), sorti au printemps, en révèle pourtant bien d’autres. « En monopolisant 90 % de la production, l’industrie conventionnelle a détruit les terroirs et banalisé le goût du café. Après avoir cherché, j’ai découvert des terroirs qui offrent des saveurs complexes, pures, fines, fruitées et longues », résume celui qui a aussi été récompensé en 2024 d’un prix d’excellence au Symposium européen sur le café pour sa contribution à la structuration d’une nouvelle filière caféicole.

En créant en 2009 Terres de café, il lance en France la première marque de café de spécialité afin d’en révéler les différents goûts tout en échappant à un système coté en Bourse, héritage du commerce colonial. « Les cafés que nous commercialisons sont valorisés selon leur coût de production, leur investissement et leur marge. Nous achetons uniquement dans des fermes d’agroforesterie qui n’utilisent pas d’herbicides et qui correspondent toutes à des cultures durables », explique-t-il.