Il y a quelques années, en parallèle de son métier de musicien et d’acteur, Lucas Lavaine s’est lancé dans une quête culinaire : réussir le hamburger parfait. « Pour la garniture, ce fut assez simple, se souvient le trentenaire. Il suffisait de se fournir en produits frais et de trouver un boucher capable de hacher un morceau de bœuf avec le bon ratio gras-maigre, autour de 15 % à 20 %. Mais le plus dur, c’était de mettre la main sur le bun idéal. »

Le bun, pierre angulaire de tout bon burger, est ce petit pain qui doit être à la fois moelleux et doré, aérien mais solide, capable de soutenir viande et sauce jusqu’à la dernière bouchée. Or, à chaque tentative, c’est peu ou prou la même déception : les brioches sont trop sucrées, les pains de boulangerie sèchent dès le soir, et les pains industriels s’émiettent entre les doigts…

Jusqu’au jour où Lucas découvre les mythiques Martin’s Potato Rolls, la Rolls-Royce des pains à burger, importés à prix d’or depuis les Etats-Unis. Et c’est la révélation ! Le bun pouvait être tendre, léger et résistant à la fois. Seuls problèmes : le prix (environ 3 euros pièce) et une durée de vie quasi nulle une fois décongelé.

C’est là que Lucas Lavaine décide de passer derrière les fourneaux. « Le secret du potato bun, comme son nom l’indique, c’est la pomme de terre, explique-t-il. Les flocons absorbent énormément d’eau. Ça donne une pâte plus hydratée, une mie souple et soyeuse, qui rassit moins vite. L’amidon agit comme une petite éponge : il encaisse le jus d’un burger sans que le pain se délite. »

En 2022, Lucas s’associe avec son ami consultant Alban Ferrary pour tester des recettes. Les premiers essais sont laborieux : mie trop dense, pain trop gras… Mais, peu à peu, l’équilibre se dessine. Après un an et demi de recherche et développement, ils tiennent enfin leur recette. Rejoints par un troisième associé, Edouard Dorval, ils quittent leurs jobs respectifs et créent la marque Panco Buns.

La méthode nécessite une préfermentation de plusieurs heures, puis une autre fermentation lente au froid pour faciliter la digestion. La cuisson, vive, assure une croûte fine et solide. Basé à Avignon, le site de production se fournit en farine Label rouge des Moulins de la Sorgue. Aujourd’hui, Panco Buns livre dans toute la France, avec déjà des clients au Benelux et en Espagne. Leurs pains sont désormais accessibles aux particuliers depuis leur site Internet : le bun parfait n’est plus réservé aux restaurants – il s’invite aussi à la maison.

Le produit Bun regular, Panco Classic, 4,5 € les 60 g sur le Panco Shop.

Lieu de production Avignon (Vaucluse).

Sa fonction Supporter la garniture d’un burger ; lier la viande, la sauce et les légumes ; apporter une texture moelleuse sans dominer le goût.

Idéal avec Un smash burger ; du rosbif en chiffonnade, mayonnaise maison, cornichons et salade ; un croque revisité : bun beurré, retourné et doré à la poêle, garni de fromage affiné et de jambon.