Au Mexique, traditionnellement, les repas du quotidien s’accompagnent de sauces et de piments. « Avant de manger, on installe plein de petits pots de condiments sur la table et chacun vient piocher dedans, explique Carlos Moreno. Cela fait partie de notre culture culinaire, au même titre que, en France, la moutarde et le beurre ! »

Le chef du restaurant Comer (Paris 10e) mentionne la fameuse salsa verde (à base de tomatillos, les tomates vertes locales), la salsa roja (tomates rouges et piments), mais aussi le pico de gallo (un mélange de tomates coupées en dés, d’oignons et de piments jalapeños).

Parmi ces préparations emblématiques, il en existe une que le chef originaire de l’État de Tabasco affectionne tout particulièrement : la salsa macha. Cette sauce à la texture huileuse, très populaire dans le sud du Mexique, est composée d’huile neutre, d’ail et de chile de árbol (un piment sec), auxquels on ajoute des fruits secs (cacahuètes, graines de sésame, noix de cajou, etc.).

« Elle doit tenir son nom du mot “macho” – à cause de cette idée, qui date un peu, qu’il faudrait être un homme courageux pour la déguster, car elle pique beaucoup », poursuit Carlos Moreno qui, après le confinement, a commercialisé sa version de la salsa macha sous la marque París. México. « L’idée, c’était d’avoir plus de matière et moins d’huile, précise-t-il. Une sauce généreuse, équilibrée en piquant, et accessible à tous les palais. »

Elaborée en collaboration avec la maison d’épices Nomie, la salsa macha mango chipotle est la dernière création du chef. Encore plus douce et ronde que la recette originale, elle se compose de noix de cajou, d’amandes, de graines de sésame et de mangues séchées marinées dans un mélange d’huile et de piments ancho (doux, aux notes de réglisse) et chipotle (pour le côté fumé). La sauce, qu’il prépare dans les cuisines de son restaurant, est entièrement artisanale.

Tout d’abord, les fruits secs sont torréfiés à la poêle, puis concassés grossièrement. En parallèle, les piments séchés infusent lentement dans une marmite d’huile chaude. Enfin, les différents ingrédients sont combinés et le tout est conditionné, à la main, dans des bocaux en verre.

« C’est une sauce qui relève n’importe quel plat », s’enthousiasme Carlos Moreno. Sa salsa macha mango chipotle fait merveille, par exemple, associée à du poisson cru, de la ricotta ou de la mozzarella, des légumes rôtis, ou même des pâtes ou des gnocchis – en remplacement de la traditionnelle huile d’olive, pour un assaisonnement qui ne manque pas de mordant.

Le produit Salsa macha mango chipotle, París. México et Nomie, pot de 190 g, 16,50 € chez Nomie.

Lieu de production Dans les cuisines du restaurant Comer, Paris 10e.

Sa fonction Condiment, exhausteur de goût.

A déguster Sur une salade de tomates à la place de la vinaigrette, tartinée sur du pain grillé avec des herbes fraîches ou pour agrémenter le poulet rôti du dimanche.