Les légendes racontent que le chou à la crème serait l’œuvre de Popelini, pâtissier italien à la cour de Catherine de Médicis. Une version largement reprise sur la Toile, mais démentie par les historiens, qui la rangent du côté du mythe. Ce dont nous sommes certains, en revanche, c’est qu’à la base du chou à la crème se trouve… de la pâte à choux. Technique que nous explique Mélanie Dupuis dans son Petit Manuel du chou (Ed. Marabout, 2020), un guide très pédagogique.

Cette préparation, grand classique de la pâtisserie française (utilisée pour les choux, mais aussi les éclairs ou autres salambos) est une pâte à base d’œuf, de beurre, de farine et de lait. Rien de sorcier a priori ? Eh bien, si. Sa réussite dépend du taux d’humidité dans la pièce, des ingrédients utilisés, mais aussi de la façon dont la panade (nom du mélange avant l’arrivée des œufs) est desséchée (opération visant à la chauffer).

Il faut ensuite réussir son pochage, procédé qui consiste à donner une belle forme au chou, mais qui, au-delà de l’esthétique, permet aussi à cette pâte de monter correctement au four. De nombreux pâtissiers se sont déjà retrouvés dans la panade (expression qui signifie « être dans le pétrin ») lors de leur apprentissage. Nous avons donc sélectionné ici des choux bien cuits, dorés et réguliers.

Mais ce n’est pas tout, car dans les choux à la crème, il y a de la crème. Crème pâtissière ? Crème fouettée ? Ou crème diplomate ? Aromatisé à la vanille ? Ou à des herbes plus méconnues, comme la flouve ou le mélilot ? Nous nous sommes autorisés à naviguer parmi ces garnitures, avec comme seule règle que cette crème soit légère (ce qui nous a fait éliminer quelques spécimens). Voici notre sélection de cinq adresses au-dessus du lot.