La pizza est une affaire de précision. Il ne s’agit pas de jeter sa pâte au hasard, de l’étaler sur le premier lèchefrite ou plat à tarte venu avant de la garnir et de l’enfourner en espérant que le parfum de la napolitaine fasse office de minuteur. Tout est question de proportions, de mathématiques et de timing.

Eric Riem, directeur et formateur à l’Ecole française de pizzaïolo, à Paris, indique qu’une plaque doit contenir 0,5 gramme de pâte par centimètre carré. Soit « 600 grammes pour une plaque rectangulaire de 40 par 30 », qu’il prendra d’abord soin de faire reposer une heure en boule, puis d’étaler directement sur sa plaque. « L’idéal, ensuite, est que la pâte y reste à plat et à nu une demi-heure à une heure selon la quantité de levure de la recette », ajoute l’expert.

Alors, seulement, il la garnit de tomates et la glisse sur une pierre chauffée à 350 °C entre quinze et vingt minutes. Il prend garde de n’ajouter qu’à mi-cuisson la mozzarella, qui ne supporte pas les fortes chaleurs trop longtemps. Mais les Français ont beau être les deuxièmes consommateurs au monde de pizzas (selon la plateforme Francepizza), tous n’ont pas de pelle à long manche et de four à pain sous la main.

Les plaques à pizza ne sont pas les outils rêvés des pizzaïolos professionnels, mais elles peuvent se révéler des alliées pratiques pour les amateurs. Le directeur de l’Ecole française de pizzaïolo leur reproche de freiner la montée en chaleur très rapide de la pâte. Chauffer la plaque avant ne réglerait pas le problème, selon lui, car « comment ensuite étaler la pâte sur le support brûlant ? », interroge-t-il, pragmatique.

Il conseille plutôt d’enfourner la pizza dans un four préchauffé longtemps à l’avance pour compenser. Il ne reste plus ensuite qu’à observer. « Leur rebord retient la garniture, contrairement au lèchefrite, plaide Carla Chassagne, responsable marketing et communication de Atma. Et, comme il est plus bas que celui d’un plat à tarte, il facilite la découpe. »

Le modèle Atmissima de cette jeune marque d’ustensiles mesure 33 centimètres de diamètre et permet de réviser sa géométrie. D’après les calculs d’Eric Riem, il faudrait y étaler 430 grammes de pâte à pizza pour respecter les règles de l’art. L’élégance du plat lui permet de passer à table et laisse apparaître un motif en damier sous chaque triangle de pizza prélevé. Davantage en hommage au graphisme des « cartons à pizza new-yorkais », confie Carla Chassagne, qu’à la trigonométrie.