A première vue, ce sont des vendanges tout à fait ordinaires : un lever aux aurores, le cliquetis des sécateurs, la pause casse-croûte matinale et cet incessant ballet de grappes, entre coupeurs et porteurs. Ce mercredi de fin août, au Domaine des Grottes, situé au pied des monts du Beaujolais, la petite équipe s’est montrée aussi enthousiaste que productive malgré un temps lourd et orageux. Cinq tonnes de raisins ont été récoltées, aussitôt mises en cuve par Romain des Grottes. Pourtant, ce gamay-là ne donnera pas de vin.

Chauffé quelques heures le soir même afin d’en extraire la couleur et de stopper sa fermentation, le moût sera ensuite refroidi puis pressuré. Alors, il sera prêt au grand assemblage avec du jus de pomme et les infusions d’une quinzaine de plantes sauvages (thym, romarin, laurier, achillée ou armoise).

Tel est le secret de L’Antidote, une boisson sans alcool commercialisée depuis 2017 et devenue aujourd’hui le produit phare du domaine. Son nom dit tout de l’ambition du projet. « Le poison, aujourd’hui, c’est l’alcool ! », assène le vigneron de 48 ans.

Installé depuis 2002 à Saint-Etienne-des-Oullières (Rhône), où il cultive 9,5 hectares de vignes – 7,5 en gamay et 2 en cépages hybrides, « plus résistants aux aléas du changement climatique » –, Romain des Grottes ne produisait avant cela que des vins « 100 % vivants, sans intrant ni extrant » (ni soufre, ni levures ajoutées, ni filtration), soit « uniquement du jus fermenté, pour le plaisir du goût primaire du raisin ». Et, s’il assure encore aujourd’hui que les vins nature offrent une tout autre « qualité d’ivresse », le viticulteur n’en a pas moins constaté les ravages de l’alcoolisme dans le métier. « Tout le monde boit, tout le temps. C’est triste et c’est un vrai tabou dans le milieu. En tant que vigneron, je ne voulais plus alimenter ça et je souhaitais montrer que le raisin peut avoir d’autres vocations que la fermentation alcoolique. »