De l’œuf battu, de la farine et une base de pain séché au four puis émietté pour la chapelure… Voilà pour la recette originale de la panure, parfois rehaussée de graines ou de corn-flakes pilés. Longtemps associée aux menus des cantines et aux rayons surgelés des supermarchés, cette croustillante enveloppe frite s’est peu à peu fait une place à la carte des restaurants. Notamment à Paris, où l’on peut, ces temps-ci, croquer dans un cordon-bleu au Bistrot des Tournelles (Paris 4e), dans un poisson pané au Cornichon (Paris 11e), ou encore dans un supplì, une spécialité romaine consistant en une boule de risotto panée chez Carboni’s (Paris 3e).
Mais si les panures craquent désormais sous la dent des gourmets exigeants, c’est surtout grâce à l’imagination de cuisiniers soucieux de les mettre au goût du jour. A commencer par le chef abruzzais Niko Romito, qui propose, au restaurant de l’Hôtel Bulgari (Paris 8e), une version actualisée de la typique côte de veau à la milanaise. Plongée dans une préparation sans œuf ni farine mais à base d’eau et d’amidon de riz, avant d’être recouverte de chapelure panko, cette dernière se révèle – contrairement à nombre de ses homologues transalpines – bluffante de légèreté.
De son côté, la cheffe Alice Tuyet, à la tête du groupe de restaurants végétaliens Daimant Collective, compte sur un appareil mêlant farine, levure, eau et Maïzena pour se passer du liant de l’œuf. « On utilise ensuite une chapelure très fine qu’on enrichit chaque jour avec nos chutes de pain », complète l’intéressée. Résultat?: les « croquettes cochonnes » aux champignons et la milanaise d’aubergine comptent parmi les best-sellers de ses deux bistrots.
Pendant ce temps, Léo Dauvergne, chef du restaurant Vivant 2 (Paris 10e), fait monter d’un cran la relecture de la panure?: plutôt que de s’en débarrasser, le cuisinier transforme les tripes de poissons, préalablement séchées, en simili chapelure. « Je roule ensuite la joue du poisson dans cette sorte de panure et je la fais frire », détaille-t-il. En l’enrobant de gourmandise.
