« Hier, plus de 30 % des clients ont choisi d’accompagner leur dîner de boissons sans alcool », relève Xavier Thuizat en cette matinée de fin juillet, rappelant qu’en 2024 la moyenne des abstèmes à la table de L’Ecrin, le restaurant étoilé de l’Hôtel de Crillon (Paris 8e) où il officie, était de 17 %. Meilleur sommelier de France en 2022 et Meilleur Ouvrier de France (MOF) en sommellerie en 2023, le chef des caves du palace de la place de la Concorde pourrait s’en désoler. Il semble pourtant s’en accommoder, voire s’en réjouir, lorsqu’il décrit la justesse de l’accord entre un café guji – « le vosne-romanée de l’Ethiopie » – et du veau, servi rosé, accompagné de petits pois à la française. Ou « l’harmonie réconfortante » d’un foie gras chaud au bouillon de raifort mariée aux arômes de sous-bois d’un rarissime thé pu-erh de Chine.

« La baisse de la consommation d’alcool se confirme, souligne Xavier Thuizat. Autant nous adapter en proposant de nouvelles expériences riches en émotion, qui font autant plaisir aux clients qu’à notre patron, puisque l’on crée un chiffre d’affaires qui n’existerait pas autrement. » Motivée par des raisons de santé, de religion, d’âge, de travail, de sécurité routière ou un choix de mode de vie, l’abstinence totale ou ponctuelle progresse à tel point que les restaurants sont de plus en plus nombreux à chercher des compléments à la traditionnelle carte des vins.