Chaque automne, au Salon international de l’agroalimentaire, les « visionnaires qui façonnent l’avenir des habitudes alimentaires » sont récompensés. En octobre 2024, ces prix de l’innovation ont notamment distingué les créateurs d’un faux saumon fumé composé de microalgues, d’un café de lupin (une légumineuse), d’une graisse de champignons et encore d’un riz pour sushis à base de konjac, une plante asiatique. L’avenir est aux substituts, pensent les professionnels de l’alimentaire. Le présent l’est déjà.

Jamais l’offre d’ersatz en tout genre n’a été aussi riche, sous les effets conjugués des préoccupations liées à l’écologie, au bien-être animal, à la santé, et de la flambée des cours mondiaux de certaines denrées. Derniers en date, sur la liste des aliments remplacés : les produits tropicaux importés, qui pèsent sur le bilan carbone et se renchérissent, comme le café ou le cacao. Le marché des succédanés de café (chicorée, café de lupin, d’orge, de diverses céréales et légumineuses torréfiées…) ne cesse d’enfler. Celui des simili-chocolats émerge.

Le ChoViva, substitut allemand qui troque les fèves de cacao contre des graines de tournesol, de l’avoine et des pépins de raisin fermentés, torréfiés et broyées, est désormais utilisé par le chocolatier alsacien Abtey pour ses œufs de Pâques. Plutôt que du Nutella, l’on peut tartiner de l’Epât’moi, pâte à base de caroube (un fruit méditerranéen) fabriquée en Rhône-Alpes. Et l’entreprise bretonne Vallée Torréfaction propose depuis 2024 une poudre au goût chocolaté (Choco Malt Replacer) issue de céréales torréfiées.